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新疆伊犁刘洪生的博客

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生长在兵团工矿厂铁厂沟。83年,应征入伍。87年--89年又读中专和大专,曾在工矿厂铁厂沟煤矿、宣传科、玻璃厂、生产技术科、党委办公室、电视台、两办室等单位任职。擅长写作、摄影和摄像。

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健康顾问:六个生活小窍门,减少营养流失,提高食物性价比  

2010-12-15 00:10:21|  分类: 安琪人安琪事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      简要内容:制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量,则时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。

  食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。

  因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

  适当洗涤   烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染,除去寄生虫卵和泥沙杂物,保证食品卫生,但次数和方法要得当。

  大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

  加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,既可保色增味,又能保护维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

  烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋,可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

  碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不加碱。

  最后放盐 由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置1小时,维生素C会损失10%左右,放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜,还会随时间延长,而使水溶性维生素过多丢失。

  凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率,并有杀菌作用。

  多蒸少炸 蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法,制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜,可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。

  油炸食品要求油温较高,而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏,大大降低了营养价值。此外,油脂反复使用,会使油脂多次发生氧化聚合反应,产生许多对机体有害及致癌的物质。

  酵母发酵 制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量,则时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。用老面发面,容易酸败;老面中杂菌多,不卫生。用含铝泡打粉发面,会破坏面团结构,且因为含铝,容易导致老年痴呆症。

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