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新疆伊犁刘洪生的博客

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生长在兵团工矿厂铁厂沟。83年,应征入伍。87年--89年又读中专和大专,曾在工矿厂铁厂沟煤矿、宣传科、玻璃厂、生产技术科、党委办公室、电视台、两办室等单位任职。擅长写作、摄影和摄像。

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家用调味品走向“去味精化”  

2011-12-29 15:54:19|  分类: 安琪人安琪事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        1908年,东京大学教授池田菊苗博士研究发现了味精为有鲜味的物质,翌年已经有味精产品在市面出售,由此第一代增鲜产品面世了。味精的化学名称叫谷氨酸钠(Mono-sodium-L-Glatamate,简称MSG),是谷氨酸盐的一种。80年代初期,人们又发现一种叫做核酸的还能够把味精的鲜度提升上来。将味精与核酸按某一恰当比例混合后,便奇迹般地发现了第二代增鲜产品,分别取名为 “加鲜味精”、“特鲜味精”等。第二代产品在鲜度上比传统高出许多,不同鲜度等级的产品,满足了人们对鲜度的不同追求。

  第二代增鲜产品鲜则鲜矣,但口感单一,尚不能完全满足人们对丰富口感的追求。为了既增鲜又增味,于是产生了提供复合性鲜味的第三代增鲜品,就比如鸡精。鸡精的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐,它的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠(IMP、GMP)、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物等。其中,味精占到总成分的40%左右,盐占到30%以上,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、香精、淀粉等物质复合而成 。相对于味精的单一鲜味口感来说,鸡精的鲜味相对柔和,口感更圆润、丰满,且香味浓郁。鸡精比味精鲜度高,鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。

  从100多年前日本人发明了味精以来,鲜味的发现和三代增鲜产品的发明改变了人们的烹饪习惯,特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精,而今中国已成为味精生产和销售大国。在实际生活中,作为增鲜和调味,无论选择“味精”还是选择“鸡精”,都离不开MSG——味精。

  然而,从80年代开始,不利于味精的传闻多了起来,而且,很多外国人真的就不吃味精了!在欧、美、日本和韩国地区,人们强烈呼吁在食品业中使用“清洁友好标签”,即要求食品中必须使用对消费者无害的、安全的配料,在韩国甚至已禁止使用包括味精在内的调味料。时至今日,有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一种说法是,味精本身是无害的,但是,高温条件下,味精易变为焦谷氨酸钠,不显鲜味且有轻微毒性。据了解很多发达国家禁止味精和味精制品的使用。

  味精吃多了对人体是否有害是消费者最关注的问题,味精是否安全?究竟味精对人体有没有害?味精用作调味品是否安全?这是我们最关心、最想知道答案以求心安的问题。

  答案应该是:目前不知道,至今未能指证味精有害,并不等于它无害。

  那么,拒绝味精,我们选择什么健康调味品?当今,食品安全问题愈演愈烈。消费者呼唤:安全、健康、美味、营养……,给现代食品工业提出了更高的要求。

  在市场寻求变化的同时,食品工业中凸显出一个热门鲜味物质——YE(酵母抽提物)。YE,它是以新鲜食用酵母为原料,采用现代生物工程技术加工而成的营养性、功能性的天然鲜味物质,属于食品配料,富含多种氨基酸、呈味多肽和维生素,具有“营养丰富、味道鲜味、香味自然浓郁”等特点。它符合食品工业“安全、天然、营养”的发展趋势,作为一种天然营养物质来源和良好的美味来源,已得到广泛的使用。目前,酵母抽提物在欧、美、日本和韩国地区这些发达地区的食品或调味产品中,酵母抽提物均醒目地出现于其标签之列。

  新型复合型调味品——YE鲜味粉,是增鲜调味品的升级产品,是由国际流行的新型鲜味物质——YE,经现代工艺复合而成的新型鲜味复合调味品,在消除人们安全顾虑的同时,满足了鲜味需求,有效取代了让我们不安的MSG——味精。

  拒绝味精,我们选择健康调味品——YE鲜味粉!

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