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新疆伊犁刘洪生的博客

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生长在兵团工矿厂铁厂沟。83年,应征入伍。87年--89年又读中专和大专,曾在工矿厂铁厂沟煤矿、宣传科、玻璃厂、生产技术科、党委办公室、电视台、两办室等单位任职。擅长写作、摄影和摄像。

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健康天使安琪带你了解馒头中的奥秘【天使】  

2011-03-12 13:52:22|  分类: 安琪人安琪事 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       几千年来,中国人一直沿用老面来发酵着我们珍爱的主食---馒头,可有多少人知道,在欧美国家,他们的发酵主食——面包研究已经形成一套套系统的理论,美国FDA还颁布了制作面包必须使用酵母的标准;并由此产生了无数代的面包专家和面包大师。而在拥有十三亿人的人口大国,谁在关心中国的主食馒头?上世纪九十年代以前,中国的老百姓还不知道“酵母”是何物,人们发面通常用老面、含铝泡打粉等来发酵,很多时候,发的面不好、泛黄,就要加碱来增白,这些做法不仅使面食的口感不好、营养缺乏,而含铝泡打粉含有对人体十分有害的成分——铝。

      随着人们生活节奏的加快,馒头逐渐由工业化的加工厂生产,并有国家制定的标准。为了使生产稳定,改善馒头的品质、口感,增加馒头的体积,延长馒头的货架期,提高馒头的营养价值。目前馒头工业中所用的添加剂都是复合的添加剂,主要有酵母养料、酶制剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂等。

1酵母养料

馒头生产的主要原料就是酵母、面粉和水。酵母能否在面团中充分生长,是制作馒头的关键。为了使酵母这个生命体在馒头的制作过程中充分发挥作用,让它呈现最大的活性,就必须给它创造适合它生长的条件。面粉内的营养物质不能完全满足酵母的生长需要,就需要添加酵母的养料。

酵母生长所需的养料主要分为两大类:糖类和无机盐。糖类是酵母作用的底物,当面粉中所含有的糖类不能满足酵母的需求,一般需要在食品添加剂中通过间接的方式添加,提供给酵母。无机盐也是酵母生长的必需物质,N,P,K,Mg,S,Ca,Fe等酵母生长所必需的微量元素在面粉中也含有一部分,但面粉的品种不同,其含量也不同,根据面粉的特性,对不能满足酵母生长需要的面粉,也应提供一些无机盐,如:磷酸盐、钙盐、钾盐等。

2酶制剂

馒头所用的酶制剂必须是符合食品添加剂卫生标准GB2760-2007的规定。这些酶制剂根据面粉的品质不同,从不同的角度来改善馒头的品质,还有提供酵母养料、馒头保鲜、改善组织、调理面团、增白、强筋、减筋等作用。 生产馒头的面粉添加剂中酶制剂的量不能太大,也不能太少,太大有副作用,太少没有效果,要根据面粉的品质适量添加,达到预期的目的。

3乳化剂

 乳化剂是指能改善各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散的乳浊液的物质。乳化剂可以改善馒头组织、减缓馒头的老化。

4氧化剂

氧化剂是指能够增强面团筋力,改善面粉色泽、促进面粉熟化,使面团具有良好的弹性、韧性和持气性的一类物质。根据卫生部最新法规,面粉中禁止添加过氧化苯甲酰(即BPO)和过氧化钙。

5营养强化剂

小麦中含有各种维生素和矿物质,但大部分分布在皮层和胚芽中。随着人们对面粉的要求越来越精、越白,面粉加工的精度也越来越高,小麦中所含的维生素和矿物质在加工过程中大量的损失掉。人们可以将这些维生素和矿物质再添加进面粉中。有时为了一些特殊人群的需要也添加这些群体所缺乏的维生素和矿物质。目前面粉厂添加的营养强化剂有VB1,VB2,烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。这样既保持了面粉加工的高精度,使人们对面制品的色、香、味、口感乐于接受,又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以补充。

馒头工业化生产中所使用的食品添加剂不是几种单一的食品添加剂简单的混配,它是根据面粉的品质不同以及最终产品馒头的要求不同,依据食品添加剂作用原理和应用试验结果而设计的。安琪馒头改良剂对各种有效成分进行科学优化,能有效地改善馒头的品质;安琪馒头改良剂各个成分都是严格遵守食品添加剂卫生标准GB2760-2007,不含有过氧化苯甲酰(即面粉增白剂BPO)和过氧化钙,可以安全放心使用。

如今,安琪不仅研究中国的馒头、包子主食,而且投入科技力量研究烧饼、油条、膜片、馕、米酒以及麻花等中国各种发酵食品的配方及工艺,用健康的理念和安全的原料改造中国传统主食。尤其是在油条铝害的研究上,安琪已经研究出无铝油条膨松剂,能完全替代传统的矾碱制作法,从根本上解决了油条铝害的难题。

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