新型安全调味料YE及其在馅料中的应用
刘政芳、位凤鲁
(安琪酵母股份有限公司，宜昌443003)
摘要：介绍了YE的生产机理及产品特点，并通过实例阐述了新型安全调味料YE在不同肉馅中的应用效果，揭示了提升肉馅类产品风味的一种新趋势。
关键词：新型；安全调味料；YE；馅料；应用
中华民族是聪明、勤奋的伟大民族，在五千年悠久的文明中，饮食文化占据着重要地地位。几千年来，聪明的中国人极大地丰富和发扬了食品的加工技艺和品种，使今天的人们得以享受到各种各样的美食。比如将肉类剁碎，再拌上各种调料制作成肉馅，进而做出各种带肉馅的食物。随着社会的进步，各种带肉馅的食物如包子、饺子、粽子等以其营养、美味、便捷获得了越来越多的人们的青睐，而肉馅也随之得到了极大的丰富和发展，品种越来越多，风味越来越好。
1 肉馅配料及其市场趋势
肉馅配料及其市场趋势在肉馅的制作中，通常除了基本的盐、糖、
味精等基本调味料之外，还会用到各种香辛料、提取物、香精产品等，这些都可以统称为肉馅配料。肉馅配料在肉馅中起着非常重要的作用，赋予了食品不同的色、香、味，使食物丰富多彩；还可以修饰和完善食品的品质，突出食品的特征风味，满足人们对食物的多样化需求。
随着科学技术的发展和人们对风味的天然化、协调醇厚性和营养健康化的要求越来越高，肉馅配料产品也得到了极大的发展，一些新的原料和新技术也在肉馅配料的生产中得到了很好的应用。随着消费者对风味的要求越来越高，他们希望新的配料能够同时提供自然、醇厚、持久的增味和增香效果，而且原料必须是天然、安全和营养的。
2 YE及其特点
新的需求催生了新的产品，YE与其他同类产品相比具有非常明显的优势：一是可以增味、增香协同作用，效果自然、持久，从整体上提升肉馅的品质；二是产品稳定性好，能经受后期加工中对肉馅的高温长时间处理；三是营养丰富，在增强风味的同时还能够补充营养；四是产品生产均采用天然原料，食用安全可靠。越来越多的制造商基于提高食品档次的考虑，他们把目光不约而同的投向了YE，因为YE本身所具有的特性和其在发达国家的日渐风靡，都使人们意识到，添加YE的产品绝对意味着高档次。
在肉制品中馅料中添加YE，可以使产品香气纯正、丰满、浓郁、圆润，与其他杂味物质有协同相乘效应，可以提高产品的保油保水性，增强产品弹性，赋予产品鲜嫩、爽口的口感；能遮盖与掩蔽不良异味，增强与维护香气滞留持续的时间；能适当减少其他调味料如I＋G、味精、香精等的用量。YE不会影响肉制品的组织结构、切片性、颜色等原有品质，赋予产品肉质原鲜味，弥补肉味不足，使产品后味增强，肉感及厚味均有改善，并可增加营养成分，提升产品品质，延缓脂肪氧化。它还能形成肉类诱人的天然光泽，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感改善切片性，切面更光滑，组织更致密。在蔬菜馅料中添加YE，在提高美味的同时，还能增加肉质感。
如今，味精、I+G、YE已经成为食品工业三大鲜味物质，其中YE是唯一具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质。它符合食品工业“安全、天然、营养”的发展趋势。
3 YE在肉馅加工中的应用
实际应用表明，YE在不同的咸味馅料加工中都可以得到普遍的应用并具有良好的效果。下面仅以几例加以说明。
3．1 鲜肉包子馅
| 编号 | 材料 | 实验组用量（g） | 对照组用量（g） | 加工方法 |
| 1 | 猪五花肉 | 500 | 500 | 一、将1解冻，并加工成肉末； 二、将11、12加工成小颗粒； 三、将肉末中加入3，边搅拌边加入8至上劲，然后再加入2、4、5、6、7、9、10搅拌，最后加入11、12拌匀即可； 四、将制作好的馅料，放入冰箱冷藏待用。 |
| 2 | YE（猪肉风味） | 4 | - | |
| 3 | 食盐 | 5 | 5 | |
| 4 | 味精 | 2 | 2 | |
| 5 | 砂糖 | 15 | 15 | |
| 6 | 鸡精 | 2 | 2 | |
| 7 | 胡椒粉 | 1 | 1 | |
| 8 | 汤汁 | 150 | 150 | |
| 9 | 老抽酱油 | 10 | 10 | |
| 10 | 生抽酱油 | 10 | 10 | |
| 11 | 生姜 | 10 | 10 | |
| 12 | 葱 | 30 | 30 |
分别采用实验组和对照组的馅料制作包子并蒸熟后的品尝效果对比为：
| 组别 | 品尝效果评价 |
| 实验组 | 具有浓郁的自然肉香，肉馅口感鲜美，醇厚感好，回味好 |
| 对照组 | 有肉香，肉馅口感较好，醇厚感一般，回味一般 |
3．2 香菇青菜馅
| 编号 | 材料 | 实验组用量（g） | 对照组用量（g） | 加工方法 |
| 1 | 小青菜 | 1000 | 1000 | 一、将1淖水；切碎并脱水处理； 二、将7、8洗净并加工成小颗粒； 三、将所有原料一起拌均匀即成馅。 |
| 2 | YE（鸡肉风味） | 5 | - | |
| 3 | 食盐 | 6 | 6 | |
| 4 | 味精 | 2 | 3 | |
| 5 | 砂糖 | 30 | 30 | |
| 6 | 鸡精 | 2 | 3 | |
| 7 | 五香豆干 | 20 | 20 | |
| 8 | 水发香菇 | 20 | 20 | |
| 9 | 调和油 | 50 | 50 |
分别采用实验组和对照组的馅料制作包子并蒸熟后的品尝效果对比为：
| 组别 | 品尝效果评价 |
| 实验组 | 口感鲜美，稍带肉质感，醇厚感好，有回味 |
| 对照组 | 口感鲜美，醇厚感一般，回味一般 |
4 趋势与展望
在欧、美、日本和韩国地区，人们强烈呼吁在食品业中使用“清洁友好标签”，即要求食品中必须使用对消费者无害的、安全的配料，在韩国甚至已禁止使用包括味精在内的调味料。YE作为一种天然营养物质来源和良好的美味来源，已得到广泛的使用。目前，YE在这些发达地区的食品或调味产品中，均醒目地出现于其标签之列。
随着国际上普遍对健康饮食的需求，正逐步倡导限盐、降盐的饮食概念。YE能在还减少钠盐的同时，保证食品原有的鲜美。减轻食品中的某些重味，如降低咸味或辣味等。食盐是味精的助鲜剂，味精要在有食盐存在的情况下才显示鲜味，而且二者的不同添加量之间存在着定量关系，一般味精的添加量与食盐添加量成反比。所以说人们在品尝鲜味的同时也摄入了大量的食盐。中国营养学会推荐的食盐摄入量为6克，而实际上我国居民日平均摄入量为12克，超出1倍。过量的食盐，会造成水、钠在体内的潴留，血容量增加导致血管壁的侧压力增加，是高血压、血管硬化的重要原因之一。
国际上，YE在低盐食品中的应用是一种趋势。降低食品中的盐就是降低了氯化钠的用量，因而会导致鲜味下降，越来越多的食品企业采取添加YE的方法使得低盐的食品保持更醇厚的美味。YE能够将人体的口中的鲜味受体接受功能放大，同样也把对钠离子的感受效应放大，因此尽管盐（氯化钠）含量已经降低，但人的感受没有降低；所添加YE的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。国际调味专家认为，由于YE含有丰富的核苷酸，少量使用既有效果且没有酵母气味。食品中的钠和脂肪有一种特殊的味感，当钠和脂肪的量降低时，添加YE可以重建这种钠和脂肪味道。
5 小结
新型安全调味料YE充分发挥了呈味丰富、醇厚的特点，利用生物酶解技术和美拉德反应技术使产品味道鲜美醇厚，且其风味在馅料的加工过程中能耐受高温，持久留存，极大地满足了馅料对风味的要求。随着市场的推广和人们认识水平的不断提高，这种特点鲜明、效果显著的新型安全调味料YE必将很快受到广大用户的欢迎，成为食品加工行业充满生机和活力的市场宠儿。
参考文献：
[1]丁耐克．食品风味化学．北京：中国轻工业出版社，1996
[2]毛忠贵．生物工程下游技术． 北京：中国轻工业出版社，1999，10
[3]李沛，等．酵母味素在低温圆火腿中的应用研究。
评论